Champignon de Paris (Agaricus bisporus) é um cogumelo comestível, de chapéu largo, pé robusto e polpa macia e suculenta, utilizado em sopas e cremes, risotos e omeletes, saladas e pizzas, além de finíssimos refogados para o recheio de pastelarias ou a guarnição de carnes em molho. É o cogumelo mais produzido e consumido no mundo.
Cogumelos Champignon de Paris (Agaricus bisporus), imagem Daniel Gomes
O cultivo do cogumelo Champignon de Paris ou Champignon de Couches, ou seja cogumelos de camadas é originaria do extremo oriente (China e Japão) onde era feita ao ar livre. 200 anos antes de Cristo já havia registros que os gregos utilizavam esterco de animais misturados com cinzas e conseguiam produzir estes fungos. A cultura foi descrita pela primeira vez na França pelo botânico Olivier de Serres em 1600, em 1845 essa nova cultura foi publicada no Boletim de Horticultura de Paris, mas só a partir de 1893 é que o Instituto Pasteur fez a atividade florescer, recomendando a esterilização do meio de cultura dos cogumelos.
No Brasil a produção do cogumelo Champignon de Paris teve início com a migração da comunidade asiática para o Brasil nas décadas de 30 e 40. Na década de 80 teve seu primeiro grande evento na cidade de Mogi das Cruzes, cidade considerada berço da fungicultura brasileira. Também não podemos falar de Champignon de Paris no Brasil sem mencionar a Fazenda São José em Cabreuva uma das pioneiras na produção comercial do fungo e que iniciou suas atividades na década de 60.
Hoje a produção encontra-se em diversas regiões entre elas a região Bragantina, especialmente no município de Pinhalzinho/SP, e em Castro/PR onde atualmente se encontra a maior produtora de composto do cogumelo no país.
O Champignon de Paris é um cogumelo produzido em uma compostagem orgânica, geralmente feita com palha de trigo, feno, esterco, que é pré-compostada, pasteurizada em vapor e posteriormente nela é inoculado com o fungo do Champignon de Paris (Agaricus bisporus), que, depois de um período de incubação e adição de uma camada de terra que fornece aporte físico e água e aos cogumelos, frutifica em estufas climatizadas.
Estufa com sacos de Champignon de Paris (Agaricus bisporus), imagem Daniel Gomes.
Os cogumelos Champignon de Paris são consumidos das mais diferentes formas. É um alimento especial e muito saboroso, no Brasil é muito conhecido na preparação do famoso Strogonoff, prato baseado no Champignon de Paris, carne e creme de leite.
Prato com Strogonoff, arroz branco e batata palha Imagem Chef Luigi Rea
Mas a versatilidade do Champignon de Paris vai muito além do Strognoff. Ele é complemento alimentar de vegetarianos, veganos e interessados em alimentação saudável, natural e sem proteína animal, podendo até mesmo ser utilizado como hambúrguer ou recheado das mais diferentes formas.
Cogumelos chapeados para hamburguer e cogumelos recheados com ricota e nozes.
No Brasil ainda hoje a maior parte do cogumelo Champignon de Paris é vendido em conserva acidificada, geralmente em baldinhos ou em pequenos vidros! Mas o consumo dos cogumelos em natura vem crescendo muito devido a sua qualidade, sabor e benefícios à saúde de quem os consome.
Cogumelos em conserva (Balde) e cogumelos frescos embalados em bandejas. Imagens Daniel Gomes
Até a próxima com mais informações sobre o mundo dos cogumelos.
Daniel Gomes
